Recept igen
I går blev jag frågad hur jag syrar grönsaker så här kommer mitt recept igen. Det lärde jag mig av min väninna med armeninskt/iranskt ursprung. Resultatet av mina experiment blev över förväntan och är egentligen inspirationskällan till denna blogg. 

Med tiden lärde jag mig att man också kan syra "torrare". D.v.s. att grönsakerna inte behöver stå i vätskan bara man packar dem tillräckligt hårt i burken. Just nu testar jag precis det med vitkål och morötter - för jag ville minska på saltet - och jag tycker det tar längre tid innan kålen har mjuknat. Alltså är inte samma snabbsyrning. Det är ju också känt att de klassiska syrningsmetoderna är ytterst tålamodskrävande och tar månader. Fast smakerna kanske absolut är värda att vänta på, vem vet. Jag har i varje fall inte mjölksyrat så. Testa detta recept för att snabbt komma igång. Med tiden kan man kosta på sig mer avancerade saker.

Tänk på att använda rena kärl, rena händer (jag har aldrig spritat händerna för jag vill ha de nyttiga bakterierna kvar). Jag sköljer grönsakerna noga och så använder jag filtrerat vatten (typ Anna eller Brita kanna om jag inte har en ett bättre vattenfilter). Det klorerade vattnet hämmar mjölksyrningen. Här kommer receptet, en kopia från mitt allra första inlägg:

Mjölksyrade grönsaker på armeniskt/persiskt vis

Blanda t.ex. några av följande grönsaker eller ta var för sig:

Morötter, blomkål, stjälkselleri, lök och vitkål. Krydda efter smak. 

Tag en 500 grams väl rengjord honungsburk eller liknande och häll i 2 dl vatten och 1 tsk havssalt. Rör tills saltet löses.

Skär de sköljda grönsakerna i tunna skivor, små bitar eller riv grovt och fyll burken till ca 2 cm från kanten. Vattnet måste täcka grönsakerna. Sätt på locket och ställ i rumstemperatur. Färdigt efter 2 - 4 dagar beroende på rumstemperaturen (ca 20 °C). 

Öppna burken varje dag och pressa ner grönsakerna för att undvika att det möglar. Skumma ev. om det skulle behövas. Syrlighetn ökar ju längre man låter burken stå i rumstemperatur. Förvaras därefter i kylskåp. Hittills har jag som längst förvarat grönsakerna i ca ett halvår. De tar ju slut alldeles för fort! Fast egentligen ska man kunna förvara dem i minst ett år - om man vill.

Personligt tillägg till grundreceptet: Kryddor som fungerar bra är t.ex. lättkrossade korianderfrön, fänkål och/eller kummin, men det mesta fungerar. Pepparrot både konserverar och smaksätter. För styrka används t.ex. ingefära, chili, vitlök, ifall man vill göra sin egna kimchi. Hela kvistar med färska örter är utmärkta. Använd fantasin och våga testa!

Små bitar broccoli blev gott. Förvånansvärt också de förkokta bondbönorna i en grönsaksblandning. Mangoldstjälkar är det enda som ej fungerat hittills, de blev extra träiga och närmast oätliga. Squash blev utsökt med lök. Prova både att göra din egna grönsaksblandning likaväl som att ha var grönsak för sig. Hallonblad lär stimulera att mjölskyrningen kommer igång. Man kan också ta en liten skvätt vätska från en lyckad sats som en extra igångsättare, men det brukar inte behövas.

Jag har oftast gjort större satser och har då tagit 1 l ”konserveringsburkar” av glas. Då börjar jag med att göra en större sats saltlösning (till 6 dl vatten tar man 1 msk havssalt, till 12 dl vatten tar man 2 msk salt, till 18 dl tar man 3 msk, o.s.v) och häller över mina burkar efter att ha fyllt dem med grönsaker och kryddor. Eftersom locket sitter fastklämt på mina burkar så har jag inte öppnat dem dagligen. Kanske bara skakat lite försiktigt. 

Efter knappt ett dygn börjar det jäsa/bubbla i burkarna och då kan vätskan rinna över om burken är välfylld (det pyser ut genom det slutna locket). Se därför till att burkarna står på ett lämpligt underlag, ev. extra bricka el. dyl. Håller flera månader i kyl och blir bara godare med tiden. Se bara till att ha rena burkar och händer.