Hur lyckas man med syrningen?
Det är en fråga jag egentligen saknar svar på. Det enda jag vet är att hittills har alla mina försök blivit lyckade, d.v.s. om jag räknar "fula" inläggningar till "de lyckade".  De har i varje fall smakat bra, eller till och med varit jättegoda, eller möjligtvis i värsta fall varit OK i smaken. Men då beror det mer på kryddningen och grönsaksblandningen än på själva mjölksyrningen..

Ett exempel på en "OK" syrning - enligt min smak - var den gången jag syrade gula lökar utan någon annan krydda än saltlaken. Smakar egentligen "inget speciellt" men kan gott blandas med annat som kanske har en styrka och karaktär.

En helt misslyckad syrning är när det möglar i burkana, det luktar verkligen illa och man måste kasta hela innehållet. Det har jag aldrig varit med om, tack och lov. Men i min bekantskap har jag två sådana fall och jag begriper inte vad som har gått snett hos dem. 

Generellt gäller allmän renlighet och hygien när man syrar. Fast ett lagom mått av "ohygien" behövs. D.v.s. det måste finnas lämpliga bakterier som förvandlar grönsakerna till den delikatess man eftersträvar. Man måste naturligtvis tvätta händerna noga med vanlig tvål och vatten. Jag använder aldrig handsprit vid dessa tillfällen. Har fått för mig att det kan ta död på mjölksyrekulturen, men det är ju bara rena gissningen från min sida. Så man kan säga att här använder jag mig av en viss mängd "ohygien".  Och så sköljer man grönsakerna väl. Jag torkar dem aldrig, bara skakar av vattnet så gott jag kan.

Jag ser till att ha ren arbetsbänk, ren disktrasa och diskhanddukar och ren utrustning. Speciellt burkarna är jag noga med att alltid skölja med vatten innan jag fyller i mina grönsaker. Ja, och grönsakerna är naturligtvis alltid ekologiska och gärna närodlade om det går.  

Och så var det saltet. Det ska vara naturligt havssalt. Absolut inget jodsalt. Det skadar mjölksyrningen. Vattnet är filtrerat. Jag vill ju få bort bl.a. kloret ur vattnet. Det är ju där för att ta död på mikroorganismerna. När man mjölksyrar vill man ju att just dessa bakterier ska leva och frodas.

Kanske är detta receptet på en lyckad syrning. I varje fall har det varit så för mig.